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辉腾腐竹的生产工艺改进和生产设备完善
来源:http://www.huitengjx.com | 作者:huitengjx | 发布时间: 2018-03-21 | 157 次浏览 | 分享到:
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沧州辉腾机械制造有限公司:推出得产品腐竹机“摘要:腐竹生产原料是大豆,富含人体所需的营养物质,如不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂,每天适当的食用腐竹对人的身体健康大有好处。在腐竹产品质量的调查中发现腐竹产品合格率仅为73.7%,大量加有吊白块的腐竹流入了市场,严重危害消费者的身体健康。通过优质腐竹生产工艺优化的研究,能为厂家节省生产原料,还能提高腐竹产品的口感、安全性和营养价值。 本文以腐竹生产工艺为研究对象,
通过物理、化学、生物方法等方法优化腐竹生产工艺。  关键词:腐竹,机械化生产,添加剂,工艺流程,传统工艺,工艺优化                                                                                                                                                                                                一、 腐竹的历史概况与研究现状                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        1.腐竹的简介                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       腐竹是中国人喜爱的一种传统食品,具有浓郁的豆香味,同时具有其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹的生产原料是大豆,大豆内蛋白质含量丰富,由大豆为原料制得的腐竹内蛋白质含量更高,腐竹内蛋白质含量与鸡肉、牛肉、鱼肉等肉制品相当。腐竹脂肪含量相对较低,而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量丰富。腐竹的更多的营养价值逐渐被人们认可,加上它的口感鲜美、味道独特,市场销量越来越大。 大豆起源于我国,根据记载,早在商朝时期我国就开始种植、栽培大豆,欧美国家的大豆种植技术是18世纪由我国传入。大豆的种植遍布我国南北各地,产量惊人,其中五大大豆生产区域最为有名:北方春大豆区、黄淮海流域夏大豆区、长江流域春夏大豆区、华南四季大豆区。由于大豆类相关产品越来越受到人们的推崇,大豆的产量和种植面积也呈现了逐年递增的趋势。2008年大豆的产量较往年递增了29.66%,由2007年的1273万吨上升到2008年的1655万吨。 千百年来,我国劳动人民利用自己的勤劳与智慧,不仅在大豆种植上早于其它国家,在豆制品的加工上也是遥遥领先,发明了味道别具一格的各种大豆类食品。腐竹按形状通常可分为三类:空心圆支腐竹;圆片腐竹(片状腐竹分为方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹);扁竹(又叫三角形腐竹)。  广西、河南、福建、山西、云南和广东是我国腐竹生产最主要的产区。因为经济条件和文化传统的差别,各地区加工工艺各具特色。广东地区经济发达、腐竹出口量大,腐竹加工的技术最先进,操作最讲究、最细致。 腐竹在历史中出现的食用方法多种多样。在用30℃清水浸泡3~5小时发开后,荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等均可,食之清香爽口,荤、素食别有风味。 第一章前言具体传统的腐竹做法有:凉拌腐竹、红烧腐竹、腐竹烧肉、鲜腐竹白果鹌鹑汤等,操作简单,味道鲜美,营养丰富。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         2.腐竹的营养价值                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           大豆营养丰富,堪称大地乳汁,腐竹也被誉为“素食之王"。蛋白质、脂肪是腐竹的主要组成成分,蛋白质含量一般为41%一55%。构成蛋白质的氨基酸组成接近人体所需,富含人体中缺乏的赖氨酸,不含胆固醇,并有降低人体血液中胆固醇含量的作用17J。脂肪的含量为15%一22%。此外还含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等,保健功能成分。大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显的疗效,同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力等作用;大豆卵磷脂可延缓衰老,可乳化、分解油脂,能将附着在血管壁上的胆固醇和脂肪乳化成微粒子,预防心血管疾病,保护肝脏等。 腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素,对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。如锌是一种重要的人体必需微量元素,是体内多种酶的重要成分,参与热能代谢,蛋白质及胰岛素的合成,还参与体内多种酶和其它组织的合成,与生育、免疫有关;硒被称为人体微量元素内的“抗癌之王”,同时拥有抗氧化作用、增强免疫力、预防糖尿病、防止心血管疾病等功效。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           二、 腐竹的生产工艺流程:  (一)工艺流程:    原料大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭竹→烘干→包装→成品  1、精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆,为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿色大豆,同时还要注意选择颗粒饱满,色泽黄亮,无霉变的新鲜黄豆,通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯静,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。    2、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡并除去浮在水面的杂质,水量以豆置容量器不露面为度,浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水并用布覆盖豆面,让豆片膨胀,气温在35℃左右时,浸泡时可加些热水,时间30~40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大,通过上述方法,大约8小时左右,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细白。炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3小时~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。    3、滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,用热水冲进,水的比例,每100公斤黄豆原料加500公斤的热水,搅拌均匀,然后放好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内,待全部滤出豆浆后,把豆浆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依次进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽,然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。    4、煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作过程是:先旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即停止鼓风,并用木炭、煤火去锅面的白色泡沫,过5分钟或6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜,此时用剪刀对开剪成两半,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐竹膜形成一条竹状,通常每口锅4条竹竿,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15公斤豆浆可揭30张,共60条豆腐筋。在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有:(1)降低炉温后,如炭火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。因此停止鼓风后将先做好烧红的炭火加入,使其保持恒温,有条件的可采用锅炉蒸气输入浆锅底层,不用直接用火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开。