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如何提高豆腐产量?
来源:http://wwwhuitengjx.com | 作者:huitengjx | 发布时间: 2018-03-25 | 217 次浏览 | 分享到:
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沧州北海机械制造有限公司1、提高豆腐的产量首先在磨浆机上,如果有三相电的话就用三相电的磨浆机,功率越大, 产量越高.如果没有三相电就用单相2.2的机子(现在市场上磨浆机有些功率只有1.5千瓦的也标2.2的,要买正宗2.2千瓦的).还有磨浆机的滤网越稀,产量越高.  2、凝固剂,豆腐王内脂比石膏出货,石膏又比盐卤出货. 据说,用氯化钙或醋酸钙,产量更高,品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下,蛋白质凝固越慢,所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多,这样它的保水性就越好,越快则相反。  3、烧浆,烧浆时间不可太短,达到100度后,还烧最好还保持三3--5分钟,我看好好几个石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了。因为在高温下,时间长一些,大豆蛋白质分子变大,对水份的保持能力增加,对提高产量很有帮助;  4、酸碱度:也是就PH值,PH值小于6.8,偏酸,凝固加快,产量低,口味不好,质感粗糙;PH值大于7,偏碱,豆花小,不能保持水份,产量也低,同时,成品软疲无力。解决方法,偏酸时,加1%的碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有PH试纸,没有形成好的习惯。  5、点浆,点浆温度,最好在80度左右,石牌师傅们都是凭经验,我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆,他的产量总是很好。温度高了,凝固快,产量低;但温度低了又不利后面工序。温度低于65度,品感也很不好。  6、加少量生粉可以明显提高产量和品质,我的一哥们常这样做,他对外从来秘而不宣。而且他做的豆腐、千张产量高,品质更好,口味更佳。不要错误地认为这是在做假,这是有食品科学研究专家的成果为根据的。还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千万不能加多。一百斤豆子的浆,加2--3两吸水淀粉,或者2--4两生粉。按石牌人一个活40斤豆子计,加1--2两生粉即可。  7、冷水冲浆。土法作豆腐,一般每公斤黄豆可制成2.5公斤左右豆腐,而用冷水冲浆,豆 子出品率则可提高30%以上。其作法是:先把豆浆浇开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,倒入一桶冷水(磨5公斤豆子放一桶水)。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后8-10分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6-7分钟,洒第二次石膏水(用量与第一次同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈,过5分钟后,洒第三次石膏水(用量与前两次同),这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大约过10分钟左右,豆腐全部生成,再进行包扎过滤。  8、加点碱面(苏打,碳酸钠)。一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时,按豆子与碱面500∶1.9的用量加入碱面,便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点豆腐时即可凝固豆腐,从而提高产量。  9、不产豆渣。先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡大豆使其增重2.2-2.5倍,除去大豆皮,再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物,其含水量大约为大豆原重量的10-11倍,然后将糊状物加热至100摄氏度,保持3-4分钟后停止加热,自然降温,温度降至70-80摄氏度时添加相当于大豆重量2-5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣,故不需要过滤设备。  10、先取油后加工。首先将大豆冷榨,为此应先将大豆筛去尘砂,除去虫蛀粒,用清水选净。然后冷榨两次,分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品。每100公斤大豆冷榨两次,可取油9-10公斤,榨成豆饼80-82公斤。其次用豆饼做豆腐,冷榨豆腐不需要磨浆,可直接热煮豆浆,每10公斤豆饼兑水70公斤左右,装入木桶浸泡7-8小时,用勺搅匀倒入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆。用1∶7石膏

水绕浆缸慢慢加入,直至出现豆腐脑为止。以后制作工序与传统方法相同。这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     内酯豆腐做法:传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长  1、选豆:选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。  2、浸泡:用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。加水量以没过料面10~15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。  3、磨浆:按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。磨料期间滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。  4、过滤:过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。  5、煮浆:煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后,立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫,可加入消泡剂消泡。  6、点浆:点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%,加入后搅匀。  7、装盒:加入葡萄糖酸内酯后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。 
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